IL cieloパンの製法について。。。

安心して食べて頂くため、製法について少しご紹介したいと思います。

●中種法をとってパン作りをしています。
中種法とは、パン生地を作成する前段階で醗酵種を準備するので
パン生地作成を二工程に分けて行う製法です。
そして、前段階での醗酵種を中種(スポンジ)と呼んだことから中種法と命名されました

●中種生地には、粉と水と酵母液をこねて合わせて作ります。
 中種には塩を入れないので小麦のタンパク(グルテンとグリアジン)の水分吸収がよく伸展性に優れたグルテンの形成が可能となります。

●中種醗酵と生地醗酵の両段階に要する時間が必要なので製パン工程の全所要時間が長くなりますが、ゆっくり醗酵させていくことで無理させないゆっくりと焼くパン作りになります。 たくさんパンをお届けできないデメリットもありますが、 こうすることで、パン熟成、水和がよくなるためパンの水分、保持力が増幅され、硬化が遅くなるメリットがあります。

●自然発酵種法
 自然界に生息する微生物の生科学反応を応用してパン生地を醗酵膨張させる製法です。
 特徴は、環境や培地の違いによってそこに生息する微生物の種類や菌数も変化すること です。菌の種類や数が変化すると醗酵の程度や醗酵産物の種類や量も変化し、それら  の違いが最終的にはパンの味や風味の違いをもたらしますので異なる酵母種を使い分け てパン作りをしています。 個性を発揮できる手法なのです。

●低温長時間醗酵法 
 特徴は、生地を低温で長時間醗酵熟成させるので、生地の水和状態がよく伸展性に
 優れたグルテンとなります。また、醗酵産物(炭酸ガス、アルコール、有機産類)もゆっくり と生産されるので副素材の味や風味を生かせる製法であります。

化学で作られたものでは、表現できない味わいを天然の酵母を作ることにより
IL cieloらしく表現していきたいと思います。
       daitoh sumie