ちょっと聞かせたい話

(SINCE 9 Oct 2004)


ちょっと小粋なワインたちに纏わるエピソード お薦め話ちょっとご用心うーん納得


ぶどう畑のお話 〜 良質なぶどうからのみ良質なワインができる
○温度:年間の平均気温が10〜20℃。ワイン用は10〜16℃が望ましい。ぶどうの樹のサイクル(1年)に影響。3月に10℃以上になると揚水が始まり、そこから収穫が終わる10月ぐらいまでが生育期で、他は休眠期。
○日照時間:1300〜1500時間が生育期に必要。短いと糖度が上がらずアルコール度数が上がらなくなる。黒ぶどうが黒くならず、赤ワインが造りにくい。逆に長すぎると糖度が上がるが酸度が下がり、熟成させる工夫が必要となる。イタリア南部やカリフォルニアでは夜に収穫したりする。
○降雨量:500〜900mmが適量で、日本は降りすぎ、オーストラリアは少なすぎ。水はけのよい、やせた土壌で栽培するなどの工夫が必要。
◎生産量と品質は反比例する。ぶどうはほっとくとどんどん生育してたくさん栽培できるが、良質なものにするには間伐等が必要。
◎白ぶどう(白ぶどう)も黒ぶどう(赤ワイン用)も最初は緑色をしているが、黒ぶどうは日差しがあたるにつれ色が濃くなっていき、収穫期には真っ黒になる。巨砲ぐらいの黒さではロゼにもならないくらい。
◎収穫時期は、開花から約100日だが、酸味と甘味のバランスが重要。甘味は熟度で決まり、未熟なら酸っぱく、過熟なら甘いワインとなる。
◎ぶどうの樹は50〜60年が寿命。20年ぐらいで良品が栽培できるので、それを見越して畑を少しずつリニューアルしていく。
◎病害虫はフィロキセラ(Phylloxera)が有名。ぶどう樹やバラの根に生息し、養分を吸い取って枯らす「ぶどう根アブラ虫」。免疫があるヴィティス・ラブルスカやリパリア(アメリカ系)のぶどうに接木をして克服した。カビ系の病気としては、ベト病や灰色カビ病、ウドンコ病が有名。

●ぶどう樹の栽培法には主に4通りある。

種類 地域 特徴
垣根づくり Guyot
ギュイヨ
ボルドー、ブルゴーニュ、イタリア 背の高さほどの杭に上から膝ぐらいまでの高さの間にワイヤーを2〜3段張り巡らせて、そこに蔓を絡ませる。
作業がしやすく一般的に普及している方法。機械化にも適している。
棒づくり Mosel
モーゼル
モーゼル・ザール・ルーヴァー 急勾配の山岳地帯などで行われる方法で、棒を一本ずつ独立して立てて、それに蔓を絡ませて育成する。
株づくり Goblet
ゴブレ
南フランス、スペイン、ポルトガル 温暖な所で、育成が行き過ぎないように株ごとに独立させて栽培する方法。南部に多い。
棚づくり Treille 
トレイユ
日本、エジプト 背の丈ほどの棚に蔓を生い茂らせて栽培する方法。の降雨量が多い地域向き。
雨の雫がつきにくく葉が傘の役割をして雨が実に直接あたらない上、風通しがよく病気にもなりにくい。
しかし日照が遮られ、収穫も上を向いた作業になるのでつらい。

●ぶどう品種 〜 ワイン用は欧州系のヴィティス・ヴィニフェラ(Vitis Vinifera)で、代表的なものは下表の通り

白ぶどう シャルドネ (Chardonney)
ソーヴィニョン・ブラウン (Sauvignon blane)
リースリング (Riesling)
ミュスカデ (Muscadet)
ゲヴュルツトラミネール (Gewurztraminer)
シュナン・ブラン (Chenin blanc)
セミヨン (Muscat マスカット)
ヴィオニエ (Viognier)
黒ぶどう カベルネ・ソーヴィニヨン (Cabernet Sauvignon)
ピノ・ノワール (Pinot Noir)
メルロ (Merlot)
ガメ (Gamay)
カベルネ・フラン (Cabernet Franc)
シラー (Syrah)
グルナッシュ (Grenache)
ネッビオーロ (Nebbiolo)
サンジョベーゼ (Sanginovese)
テンプラニーリョ (Tempranillo)

ワインを表現する      

@外観 A香り B味わい C総合評価
表現方法 濃淡 色調 粘性 香りの要素 強弱 複雑性 味の要素 肉付き 余韻 素性の把握 供出方法
色の濃淡と風味の相関性 熟成具合の確認 エキス分の多少の推測 「寒い産地=酸っぱい果物」、
「暖かい産地=穏やかな果物」が基本
第一の香りから第二の香りへ ボリューム感や熟成具合、開き具合を確認 酸味・果実味・甘味・渋味に関する表現それぞれの味覚の程度を表現する。 ボディー(肉付き)とはワインのボリューム感のこと。
フルボディー・ミディアムボディー・ライトボディー・豊満・細身・重い・軽いなどと表現する。
飲み込んだ後に滞留するフレーバーのこと。長さの程度を表す表現をする。 品種・産地・醸造の特徴・熟成度・収穫年など 飲み頃・適正価格・供出温度・グラスやデキャンタの選択料理との相性など。
赤ワイン 濃い・やや濃い・中程度・やや淡い・淡いなどと表現。 「紫がかった赤」「青」(=若い)・「オレンジがかった赤」「赤褐色」「茶色」(=古い)・「赤」など 「ねっとりとした」「涙が重い」(=粘着性が高い)「足が長い」(=アルコール分が多い) <果物>「ベリー類」(=赤)「柑橘類」(=白)「木なり果物」「トロピカルフルーツ」「干果物」、
<花>「すみれ」「バラ」「アカシア」「ジャスミン」など
タンニン分が入るので必ず渋みの表現が入る。少ないと軽い、多いと重厚な、と表す。
白ワイン 「緑がかった黄」「黄色」「黄金色」「黄褐色」など 甘いという表現は個人差が大きいので果実味を述べた方がいい。 白ワインではあまり表現しない。軽い・重い程度。

ワイングラス
一般にはチューリップ型が万能型として用いられるが、パーティーのようなところで発泡酒を飲む為にはフルート型かクープ型を用いる。フルートは長細いので倒れやすいのが難点だが、グラスたっぷりに注いで泡の立ち上りを楽しめる。クープ型は平べったいので倒れにくく洗いやすいが泡立ちは見えない。どちらも白ワイン用は小さいグラスにいっぱい注ぐのが特徴で、温度を下げた状態で飲むのに適している。その逆にボルドーグラスやブルゴーニュグラスは大きくて下から1/3ぐらいまで注いでゆっくり香りを楽しみながら飲むのに適している。常温で空気と触れさせることでいろいろな香りも楽しめる。

ワインの温度
「白は冷やして、赤は室温」と思われがちだが、「軽いものは冷やして、重いものは室温」が基本。ここで室温は18℃前後で、現代住宅の23℃ではない。

にがみの成分「タンニン」
赤ワインには必ず含まれるタンニン分には歯茎を締め付けるような「収斂性(しゅうれん)」がある。喉が渇くようなドライな印象を強く感じるワインには、この成分が多く含まれている。

シャンパンの注ぎ方
ちょっとテクニック話を。シャンパンボトルを手にしたら、
@ナイフで紙をとる、
A少し針金を緩める、
Bナプキンを下手からコルク部分を包むようにあて、
Cゆっくりコルクをずらしてガスを抜きながらビンの中に空気を入れる、
D開ける前にボトルを斜めにするとポンと弾けることはない。
間違っても音を立ててコルクを飛ばして、シャンパンを溢れさすことがないように。
これがエチケット! (ちなみにフランス語で「エチケット」はボトルに貼られたラベルの意。)

試飲(テスティング)の方法
外観(色、にごり)、香り、味わいがポイントであることは言うまでもないが、味と香りは口に含んだ時に空気と合わせることでいろいろな面を知ることができる。ワインを注いだグラスを軽く4〜5回廻すのもいい。アルコールの飛びが多くなるが、新たな香りにも出会える。廻す時は勢いよく溢さない為にも、テーブルに置いてグラスの足部分を人差し指と中指で軽く挟んで揺らすぐらいで十分。


ワインの透明度は健康のバロメーター
にごりがなく透明なワインは健康である、良質である証拠。にごりがある時はちょっとやばいと思って飲んだ方が無難。

貴腐ワインとブルーチーズ
シロップと間違えるような甘さの貴腐ワイン。カロリーも高そうだし、喉越しもどろっとしているし、食後にちょっと舐める程度という方も多いだろうが、意外にブルーチーズとの取り合わせがGOOD。塩味のきついブルーチーズに甘いワイン、そう、生ハムにメロンと同じ理屈。ちょっと試してみる価値あり。

ワインはぶどうを原料とする醸造酒

原料 醸造酒 蒸留酒
ぶどう ワイン ブランデー
清酒 焼酎
麦(麦芽) ビール ウイスキー

醸造酒とは酵母の働きによって作り出される酒のこと。アルコール発酵は、糖分がアルコールと二酸化炭素になること。

チョコとワイン
チョコレートにワインを合わせるのは至難の業。チョコに含まれる油分とカカオの強い香りが、ワインとのミスマッチを生む。それでもどうしてもチョコにワインをコーディネートしたければ、甘苦い味の赤ワインを選べば、チョコの甘さが引き立ち、ワインの苦味が淡い渋みとなって溶け合うことに。ポートワインやガトゥーシャトラがお薦め。

製法の違いによる分類
スティルワイン
大半のワインがこれ。醸造のプロセスを完全に終えて炭酸ガスを残さないワインのことで、泡だたないことからスティル(静かな)ワインと言うらしい。海外でミネラルウオーターをオーダーする際も、「with gas or still(炭酸水か自然水か)」という聞かれ方をよくするので、覚えておくと便利。
スパークリングワイン
泡の立つワインの意。フランスではシャンパン、スペインではカバ、イタリアではスプマンテ、などが有名。
フォーティファイド・ワイン
酒精強化ワインのこと。スティルワインを造る途中、もしくは造ってから、主にブランデーを添加し、アルコール度数を高めて酵母菌を生存できなくし、醗酵を止めて品質を安定させ、日持ちするようにつくったもの。シェリー酒が有名
アロマタイズド(フレーバード)ワイン
混成ワインのことで、スティルワインの中に薬草、香草、あるいは蜂蜜、果汁などを加えた香味付けしたもの。ベルモットは香草系の代表、サングリアは果汁系の代表。



「ちょっとワインでも」へ戻る


ホームページへもどる